Jaja: jakie kupować i ile ich jeść?

18. 04. 14
Odsłony: 173


Autor: Przemysław Zarzeczny

Piramida Zdrowego Żywienia opublikowana przez Instytut Żywności i Żywienia wskazuje, że jaja powinny być spożywane równie często jak mięso czy ryby. Ile zatem możemy ich jeść w ciągu tygodnia? Odpowiedź na to pytanie nie jest prosta, ale warto pochylić się nad tym zagadnieniem. Kiedy zdecydujemy się na zakup jaj, warto wiedzieć które wybierać. I czy jaja przed spożyciem należy myć?

Skąd właściwie pochodzą jaja?


Jaja kurze dostępne na rynku pochodzą z różnych systemów produkcji i chowu drobiu. Zgodnie z dyrektywą Unii Europejskiej Nr 1274/1991 wyróżniono chów:

  • ekologiczny, nazywany także organic system,
  • wolnowybiegowy,
  • podłogowy, zwany inaczej wolierowym,
  • w wzbogaconych, zmodyfikowanych klatkach
  • w klatkach standardowych.

Poszczególne rodzaje chowu charakteryzują się odmiennymi parametrami, w których żyją kury nioski.

Warto podkreślić, że w ekologicznym chowie niosek niedopuszczalne jest stosowanie dodatków paszowych oraz stymulatorów produkcji. Same kury z takiego chowu są żywione ekologicznymi mieszankami treściwymi. Zgodnie z dyrektywą Unii Europejskiej Nr 1804/1999 mieszanki ekologiczne charakteryzują się tym, że:

  • maksymalny udział pasz konwencjonalnych z zakupu wynosić może do 20 % ogólnej ilości stosowanych pasz,
  • obowiązuje zakaz stosowania syntetycznych lub czystych aminokwasów,
  • poekstrakcyjna śruta sojowa nie może być produkowana przy użyciu środków chemicznych (jedynie tłoczenie oleju),
  • nie wolno stosować produktów rybnych i bydlęcych (mączki zwierzęce) w żywieniu drobiu,
  • obowiązuje zakaz stosowania pasz z roślin genetycznie modyfikowanych (np. soja, kukurydza).

 

W Polsce do najpopularniejszych zestawów hodowlanych kur nieśnych należą:

  • linie produkcyjne niosek o białej skorupie,
  • linie produkcyjne niosek o brązowej skorupie.


Czy pożywienie kur wpływa na skład jaja?


Żywienie kur pozwala w niewielkim stopniu na sterowanie zawartością składników jaja oraz mięsa drobiowego. Wyraźną zmienność notuje się dla takich składników, jak:

  • jod, fluor i mangan,
  • witamina A, D, E i K,
  • witaminy z grupy B: B1, B2, kwas pantotenowy, kwas foliowy, biotyna witamina B12,
  • kwas oleinowy,
  • kwas linolowy,
  • kwas linolenowy.

Małą lub żadną zmienność składników jaja w stosunku do stosowanej paszy obserwuje się dla składników takich jak:

  • woda,
  • białko,
  • tłuszcz,
  • węglowodany,
  • wapń, fosfor, żelazo, sód, potas, chlor, magnez, miedź, siarka,
  • pH,
  • witamina C,
  • cholina,
  • kwas stearynowy, kwas palmitynowy,
  • cholesterol
  • i aminokwasy.

 

Warto podkreślić, że organiczne lub ekologiczne mieszanki treściwe nie mogą zawierać antybiotyków paszowych, antyoksydantów, konserwantów, substancji pigmentujących, kokcydiostatytków, czystych aminokwasów i wielu innych skutecznych w stymulowaniu produkcji i ochronie zdrowia zwierząt substancji. Stosowane mogą być jedynie enzymy paszowe i probiotyki.

Uściślenia wymaga zakaz stosowania substancji służących ochronie zdrowia zwierząt w przypadku chowu ekologicznego. W tym typie fermy nie ma potrzeby sztucznego wspomagania zdrowia kur, bowiem ich warunki bytowe są bardzo dobre, przez co zwierzęta te wykazują pełną zdrowotność i naturalną odporność na choroby. Antybiotyki i inne substancje ochronne są stosowane w pozostałych chowach, w których warunki życia kur są gorsze i wpływają proporcjonalnie na zdrowotność drobiu.


Co mówi kolor żółtka o jaju?


Nasycenie koloru żółtka zależne jest od zawartości naturalnych substancji barwiących, takich jak np. luteina czy karotenoidy. Przeprowadzone badania przez Uniwersytet w Pensylwanii dostarczają informacji, że wraz z intensywnością koloru żółtka rośnie w nim zawartość:

  • witaminy A, D i E,
  • ksantofili i beta-karotenu
  • oraz kwasów omega-3.

Wpływ na kolor żółtka ma pasza, którą spożywają kury (patrz wyżej). Z tego względu istnieje niewielka możliwość sterowania zabarwieniem żółtka w zależności od rodzaju paszy i dodatków do żywności dla kur. Wynika z tego wniosek, że kojarzenie jaj o intensywnie zabarwionych żółtkach z jajami wiejskimi nie jest do końca prawidłowe.


Co oznacza numer na jajku?


Kod, który można zaobserwować na jaju składa się z trzech elementów.

Pierwszy człon - cyfra od 0 do 3 oznacza sposób chowu kur, która dała jajo. Numery kolejno odpowiadają:

  • zero (0) - chów ekologiczny,
  • jeden (1) - chów z wolnego wybiegu,
  • dwa (2) - chów ściółkowy,
  • trzy (3) - chów klatkowy.

Drugi człon stanowi kod państwa w którym prowadzony jest chów (np. PL - Polska, DE - Niemcy, NL - Holandia).

Trzeci człon stanowi weterynaryjny numer identyfikacyjny, który składa się z 8 cyfr:

  • pierwsze 2 cyfry opisują województwo, w którym prowadzony jest chów (tu 30 - wielkopolskie),
  • kolejne 2 cyfry opisują powiat (tu 25 - Środa Wielkopolska),
  • następne 2 cyfry stanowią kod zakresu działalności (tu 13 - ferma konsumpcyjna),
  • ostatnie 2 cyfry to numer producenta.


Klasy jakościowe jaj i ich waga


Jaja są klasyfikowane pod względem jakościowym. Każdą grupę charakteryzuje symbol literowy:

  • klasa A – jaja świeże. Charakteryzują się one czystą i nieuszkodzoną skorupką. Wysokość komory powietrznej jaja klasy A nie może przekraczać 6 mm, a białko powinno być przezroczyste i klarowne.
  • klasa dodatkowa A - ekstra oznacza jaja klasy A nie starsze niż 7 dni od daty pakowania. Wysokość komory powietrznej nie może przekraczać 4 mm.
  • klasa B - jaja utrwalone lub drugiej klasy. Wysokość komory powietrznej jaja klasy B nie może przekraczać 9 mm:
    • na skorupkach jaj klasy B nie chłodniczych i nie utrwalonych umieszcza się literę B w kole,
    • na skorupkach jaj klasy B chłodniczych (tzn. schłodzonych w pomieszczeniach o temperaturze 5 °C) umieszcza się trójkąt równoboczny,
    • na skorupkach jaj klasy B utrwalonych (w mieszaninie gazów różniącej się od składu atmosferycznego powietrza) umieszcza się romb.
  • klasa C - jaja niesortowane, przeznaczone dla przemysłu. Na skorupkach jaj klasy C umieszcza się literę C w kole.

 

Jaja klasy A muszą być oznaczone numerami wyróżniającymi, których wyjaśnienie podany wyżej. Jaja te (od 1 sierpnia 1996 roku) są również klasyfikowane według wagi:

  • XL – bardzo duże: 73 g i więcej,
  • L – duże: od 63 g do 73 g,
  • M – średnie: od 53 g do 63 g,
  • S – małe: poniżej 53 g.


Czy warto jeść jaja?


Jaja są takim produktem, który powinniśmy spożywać regularnie. Charakteryzują się one całą gamą różnych właściwości prozdrowotnych:

  • zawierają one niemal idealny skład aminokwasów niezbędnych dla organizmu człowieka - jaja są nazywane białkiem wzorcowym,
  • zawierają wiele witamin - A, B, D, E i K,
  • zawierają składniki mineralne, takie jak: wapń, magnez, żelazo, potas i fosfor,
  • jaja zawierają luteinę, która chroni przed promieniowaniem słonecznym, a także korzystnie wpływa na wzrok,
  • posiadają ksantofil, który przeciwdziała odkładaniu się złogów tłuszczu w ścianach naczyń tętniczych.


Ile w końcu można jeść jaj?


Już na początku należy zaznaczyć, że nie ma jednej prawidłowej odpowiedzi. Na całym świecie, różne towarzystwa naukowe wydają co pewien czas odmienne rekomendacje. Obecnie WHO rekomenduje, że dorosły i zdrowy człowiek może spożywać 10 jaj tygodniowo. America Heart Association pozwala na spożywanie 14 jaj tygodniowo, bowiem ilość ta nie wpływa na wzrost cholesterolu we krwi. Podobne wytyczne można znaleźć w Dietary Guidelines for Americans 2015, które zalecają spożycie nie więcej jak 300 mg cholesterolu dziennie (przy czym 1 jajo klasy L średnio zawiera 160 mg cholesterolu).

Jajo może uczulać!


Jaja są jednym z najczęstszych alergenów pokarmowych. Największy potencjał alergizujący posiada białko jaja i uczula ono znaczenie częściej jak żółtko. Reakcje alergiczne zwykle występują u małych dzieci, a z wiekiem stwierdza się je coraz rzadziej. Alergeny jaja przechodzą do mleka matki, dlatego objawy mogą pojawić się u niemowląt już w pierwszych dniach życia. Więcej informacji przeczytasz na portalu alergeny.dietapacjenta.pl!

Czy przed spożyciem jajo trzeba umyć?


Jaja dostępne w sprzedaży (jaja klasy A) nie są myte! Podobnie przed wykorzystaniem jaja w kuchni nie powinniśmy go myć.

Drób składający jaja może być zarażony Salmonellą i innymi szkodliwymi mikroorganizmami. W takim przypadku zwierzęta te mogą przenieść wskazane bakterie z kałem na skorupkę jaja. Podczas mycia usuwane są naturalne bariery, które chronią przed wnikaniem drobnoustrojów do wnętrza jaja. Jeśli bakterie dostaną się ze skorupki poprzez mikropory do wnętrza jaja, mnożą się tam dzięki bogactwu składników odżywczych. Przy niewłaściwej obróbce termicznej (niedogotowanie jaja, niedosmażenie omleta lub jajecznicy oraz niedopieczenie ciasta) baterie mogą powodować zatrucia u konsumentów.

Warto przypomnieć, że Salmonella może przetrwać przez długi czas na powierzchni jaja, głównie w wysuszonych odchodach. Sytuacja ta stwarza dwie drogi potencjalnego zakażenia:

  • długotrwałe przechowywanie jaja skutkuje stopniową degradacją naturalnych barier uniemożliwiających migrację bakterii z powierzchni jaja do wnętrza, dlatego umycie produktu przed wykorzystaniem może w prosty sposób umożliwić skażenie mikrobiologiczne białka i żółtka,
  • przygotowywanie potraw z wykorzystaniem jaj, szczególnie tych zabrudzonych, może przyczynić się do bezpośredniego przeniesienia bakterii z jaj do ust na drodze: jaja - ręce - usta.

 

Jeśli decydujemy się na umycie jaja przed wykorzystaniem, woda wykorzystana w tym procesie powinna być minimum 20° C wyższa od temperatury jaja! Chłodna woda sprzyja powstawaniu podciśnienia, które zasysa zanieczyszczenia mikrobiologiczne w głąb jaja. Po umyciu jaja należy niezwłocznie osuszyć.


Jak prosto poznać, czy jajo jest świeże?


Najprostszą metodą sprawdzania świeżości jaj jest test wodny. Aby go wykonać, należy:

  • położyć jajo na dnie szklanki
  • i zalać je wodą.

Jeśli jajo uniesie się na powierzchnię wody, oznacza to, że nie jest świeże! Częściowe wynurzenie świadczy o wątpliwej świeżości produktu. Jajo, które spoczywa na dnie naczynia z pewnością jest świeże.

Dlaczego ten test działa? Skuteczność tej prostej metody polega na tym, że zepsute jajka są wypełnione powietrzem - mają dużą komorę powietrzną. Powstaje ona na skutek parowania wody z jajka przez mikropory w skorupce. Im dłużej jajo jest przechowywane, tym więcej wody odparowuje i większa staje się komora powietrzna.


1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 0.00 (0 Votes)


Reklama testowa
Do góry