Dodatki do żywności - substancje "E"

18. 04. 03
Odsłony: 695


Autor: Przemysław Zarzeczny

Dodatki do żywności są to substancje, które zmieniają właściwości pokarmu oraz samodzielnie nie są stosowane jako pożywienie. Są one otrzymywane z surowców pochodzenia naturalnego (np. roślinnego bądź mineralnego) lub powstają na drodze syntezy chemicznej. Substancje te dodaje się do żywności, by zmienić i poprawić jej właściwości, a w szczególności:

  • nadać barwę produktu (tzw. barwniki),
  • zapobiec jełczeniu tłuszczu (tzw. przeciwutleniacze),
  • zapobiec zmianom konsystencji (tzw. stabilizatory i zagęstniki),
  • zastąpić cukier (tzw. substancje słodzące),
  • przedłużyć trwałość produktu (tzw. substancje konserwujące).

Dodatki do żywności są powszechnie nazywane "konserwantami" bądź dodatkami "E". O ile pierwsze określenie jest nieprecyzyjne, bowiem tylko część dodatków do żywności pełni funkcję konserwantów, o tyle każda substancja dodatkowa ma przypisany numer poprzedzony literą E. Wszystkie substancje dodatkowe obecne w środku spożywczym muszą być wymienione w składzie produktu podanym na etykiecie z określeniem ich funkcji technologicznej (np. przeciwutleniacz) wraz z podaniem symbolu E z właściwym numerem (np. E100) lub nazwą substancji.

Jak rozumieć termin dodatek do żywności? Co dodatkiem nie jest?


Polski termin "dodatek do żywności" okazuje się znacznie szerszy w porównaniu z nazewnictwem anglojęzycznym. Łączy on w sobie trzy grupy substancji znajdujących się w pożywieniu, takie jak: food constiuent, food ingredient oraz food additive.

Food constiuent określa te dodatki, które są obecne w pierwotnym składzie produktu.

Food ingredient opisuje substancje, które zostają wprowadzone do produktu spożywczego i stają się one jego składową - przykładem jest skrobia (mączka ziemniaczana) dodawana do pieczywa.

Food additive to substancja, która dodawana jest w czasie produkcji by poprawić właściwości produktu. Jest to główna grupa substancji, które utożsamiane są z pojęciem dodatku do żywności.

 

Niektóre substancje zostały wyłączone z obszaru dodatków do żywności na mocy Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności. Należą do nich:

  • monosacharydy, disacharydy lub oligosacharydy oraz środki spożywcze zawierające te substancje, zastosowane ze względu na swoje właściwości słodzące,
  • środki spożywcze, zarówno suszone, jak i w formie skoncentrowanej, w tym środki aromatyzujące dodane w trakcie produkcji wieloskładnikowych środków spożywczych, ze względu na ich właściwości aromatyczne, smakowe lub odżywcze wraz z wtórnym efektem barwiącym,
  • substancje stosowane w materiałach pokrywających lub powlekających, które nie stanowią elementu środków spożywczych i nie są przeznaczone do spożycia wraz z tymi środkami spożywczymi,
  • produkty zawierające pektynę i pochodzące z wysuszonych wytłoków z jabłek lub wysuszonych skórek owoców cytrusowych lub pigwy albo ich mieszaniny, otrzymywane poprzez działanie rozcieńczonych kwasów, po którym następuje częściowa neutralizacja solami sodowymi lub potasowymi („pektyna płynna”),
  • bazy gumy do żucia,
  • dekstryna biała lub żółta, skrobia prażona lub dekstrynowana, skrobia modyfikowana działaniem kwasów lub zasad, skrobia bielona, skrobia modyfikowana fizycznie i skrobia poddana działaniu enzymów amylolitycznych,
  • chlorek amonu,
  • osocze krwi, żelatyna spożywcza, hydrolizaty białkowe i ich sole, białka mleka i glutenu,
  • pozbawione funkcji technologicznej: aminokwasy i ich sole, inne niż kwas glutaminowy, glicyna, cysteina i cystyna oraz ich sole,
  • kazeiniany i kazeina,
  • inulina.

Lista E nie obejmuje dodatków smakowo-zapachowych identycznych z naturalnymi, których zgodnie z prawem unijnym nie trzeba specyfikować, gdy ich stężenie nie przekracza 1% masy produktu.


Czy dodatki do żywności są bezpieczne dla zdrowia? Czy mogą być rakotwórcze?


Zgodnie z obecnym stanem wiedzy, wszystkie stosowane dodatki do żywności są bezpieczne dla człowieka w zakresie dopuszczalnych norm ilości, a brak ryzyka dla zdrowia konsumenta musi być udowodniony. Jest to warunek podstawowy, który musi być spełniony, by daną substancję chemiczną wpisać na listę dodatków do żywności oznaczonych symbolem E z dodanym numerem ewidencyjnym. Ponadto, substancja taka musi spełniać dwa dodatkowe kryteria:

  • istnieje technologiczna konieczność użycia danego środka,
  • nie służy on do wprowadzania w błąd konsumentów.

Należy jeszcze raz podkreślić, że dotychczasowe badania nie określają ryzyka dla zdrowia związanego ze spożywaniem pokarmów zawierających dodatki do żywności. Warto pamiętać, że pełna analiza będzie możliwa po upływie kilku lub kilkunastu lat od wprowadzenia danego środka. Istnieje prawdopodobieństwo, że dodatki mogą mieć niekorzystny wpływ na organizm człowieka (szczególnie u osób predysponowanych, alergików, niemowląt i matek karmiących) jeśli:

  • są spożywane długotrwale i w dużych ilościach, przekraczających wartości referencyjne - Acceptable Daily Intake (ADI), czyli akceptowalne dzienne pobranie (w mg na kg na masy ciała człowieka).
  • lub w sposób ciągły spożywana jest żywność wysokoprzetworzona, której dodatki wchodzą wzajemnie w interakcje.

Pieczę nad listą dozwolonych dodatków do żywności oznaczonych symbolem E sprawuje Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (wcześniej  Komitet Naukowy ds. Żywności, Scientific Committee on Food).

 

Dodatki do żywności oznaczone symbolem E nie mają właściwości rakotwórczych, a informacja ta potwierdzona jest oceną bezpieczeństwa dla zdrowia. Akceptację do użytku w przemyśle spożywczym uzyskują tylko te substancje, które zostały poddane wszechstronnym badaniom toksykologicznym, a wyniki tych badan nie budzą wątpliwości i zastrzeżeń.


Czy glutaminian sodu i konserwanty są szkodliwe dla zdrowia?


Wzmacniacze smaku są szczególnie chętnie stosowane do produktów, które w trakcie ich wytwarzania, straciły częściowo swój naturalny smak. W związku z tym będą one dodatkiem do produktów wysoko przetworzonych, jak np. sproszkowane zupy czy konserwy typu "pulpety w sosie". Regulacje prawne ustalają jednak maksymalną, dopuszczalną dawkę wzmacniaczy smaku w żywności.

Glutaminian sodu (E 621), czyli sól monosodowa kwasu glutaminowego, to substancja od dawna znana w kuchni chińskiej i japońskiej. Sól ta sama nie posiada smaku, ale wzmacnia ona smak i zapach innych potraw. Zdarza się, że spożycie glutaminianu sodu wiązane jest z wystąpieniem reakcji alergicznej (tzw. syndrom chińskiej kuchni) - w rzeczywistości naukowcy nie dowiedli związku wystąpienia reakcji uczuleniowej z nadmiernym spożyciem glutaminianu sodu. Z pewnością jednak niektóre osoby mogą być po prostu nadwrażliwe na ten składnik.

Konserwanty (substancje konserwujące) to substancje przedłużające trwałość żywności poprzez spowolnienie lub całkowite zahamowanie procesów rozkładu środków spożywczych spowodowanych przez  mikroorganizmy. Dzięki konserwantom produkty nie poddane obróbce termicznej są bezpieczne dla konsumenta (np. tłuszcze do smarowania pieczywa). Konserwanty są chętnie stosowane przez producentów żywności, zwłaszcza tych, którzy produkują produkty o długim lub bardzo długim terminie przydatności do spożycia. Należy zaznaczyć, że konserwanty jak i inne dodatki do żywności oznaczone symbolem "E" są bezpieczne dla zdrowia konsumenta.


Czy stosowanie dodatków do żywności jest konieczne?


Zgodnie z obowiązującym prawem, do niektórych produktów nie można stosować żadnych substancji dodatkowych. Są to produkty nieprzetworzone, takie jak np.:

  • owoce,
  • warzywa,
  • kasze,
  • ryż,
  • surowe mięso i ryby
  • miód pszczeli,
  • mleko
  • i woda mineralna.

Wzbogacanie produktów spożywczych w dodatki do żywności nie jest obowiązkowe! Dodanie substancji "E" do składu pokarmu zależy wyłącznie od decyzji producenta, dlatego zdarza się, że produkty z tej samej kategorii czasami zawierają dodatki a czasem są od nich wolne. Dzięki obowiązkowi zamieszczania pełnej listy dodatków do żywności zastosowanych w danym produkcie, konsument ma prawo wyboru pokarmu, na którego zakup się zdecyduje.

 

Substancje dodatkowe cały czas budzą wiele obaw wśród konsumentów. Jak wspomniano wcześniej, stosowanie niektórych substancji dodatkowych chroni produkt przed tworzeniem substancji szkodliwych, które mogłyby stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumenta (np. dodatek azotynów zapobiega rozwojowi bakterii Clostridium botulinum, a przeciwutleniacze przeciwdziałają jełczeniu tłuszczu). Nie zawsze jednak dodatki do żywności są niepożądane. Substancje słodzące są niezastąpione w diecie chorych na cukrzycę, jak również w żywieniu osób otyłych lub dbających o prawidłową masę ciała. Produkt wolny od dodatków może być poddawany innej technologicznej obróbce, która zapewni jego czystość biologiczną i trwałość (sterylizacja lub termizacja) lub może być w ogóle nieutrwalany (produkty o krótkim terminie przydatności, np. soki jednodniowe).


Regulacje prawne substancji E


Wzbogacanie produktów spożywczych w dodatki "E" jest ściśle regulowane europejskimi (UE) jak i krajowymi aktami prawnymi:

  1. Dyrektywa  Parlamentu  Europejskiego  i  Rady  94/35/WE z  dnia  30 czerwca  1994 r.  o  substancjach  słodzących  przeznaczonych  do  stosowania w środkach spożywczych, Dz.Urz. WE L 237 z 10.09.1994.  
  2. Dyrektywa  Parlamentu  Europejskiego  i  Rady  94/36/WE z  dnia  30 czerwca 1994 r. o barwnikach spożywczych przeznaczonych do stosowania w środkach spożywczych, Dz.Urz. WE L 237 z 10.09.1994.  
  3. Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 95/2/WE z dnia 20 lutego 1995 r. o substancjach dodatkowych innych niż barwniki i substancje słodzące, Dz.Urz. WE L 61 z 18.03.1995.
  4. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństw a żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności, Dz.U. WE Nr 178 L31/1.
  5. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, Dz.Urz. UE L 139 z 30.04.2004 z późn. zm.
  6. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 27 października 2004 r. w sprawie materiałów i wyrobów przeznczonych do kontaktu  z  żywnością  oraz  uchylające  dyrektywy  80/590/EWG  i  89/109/ EWG, Dz. Urz. UE L 338 z 13.11.2004.
  7. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności, Dz. U. WE L354/16.
  8. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, Dz.U. Nr 232 poz. 1525.
  9. Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, Dz.U. Nr 63, poz 634 z późn zm.
  10. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Dz.U. Nr 171 poz 1225.
  11. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu (Dz. U. Nr 94, poz. 933).
  12. Dyrektywa Rady 88/344/EWG z dnia 13 czerwca 1988 r. o ujednoliceniu przepisów Państw Członkowskich w zakresie rozpuszczalników ekstrakcyjnych używanych w produkcji środków spożywczych i składników żywności (Dz. Urz. WE L 157 z 24.06.1988).
  13. Dyrektywa Rady 88/388/EWG z dnia 22 czerwca 1988 r. w sprawie ujednolicenia przepisów Państw Członkowskich w zakresie aromatów stosowanych do środków spożywczych i surowców do produkcji aromatów (Dz. Urz. WE L 184 z 15.07.1988).
  14. Dyrektywa Rady 89/107/EWG z dnia 21 grudnia 1988 r. o ujednoliceniu przepisów prawa Państw Członkowskich w zakresie substancji dodatkowych do żywności, dopuszczonych do stosowania w środkach spożywczych przeznaczonych do spożycia dla ludzi (Dz. Urz. WE L 40 z 11.02.1989).
  15. Dyrektywa Komisji 91/71/EWG z dnia 16 stycznia 1991 r. uzupełniającej dyrektywę 88/388/EWG w sprawie ujednolicenia przepisów Państw Członkowskich w zakresie aromatów stosowanych do środków spożywczych i surowców do ich produkcji (Dz. Urz. WE L 42 z 15.02.1991).
  16. Dyrektywa Rady 92/115/EWG z dnia 17 grudnia 1992 r. zmieniającej po raz pierwszy dyrektywę Rady 88/344/EWG o ujednoliceniu przepisów prawa Państw Członkowskich w zakresie rozpuszczalników ekstrakcyjnych używanych w produkcji środków spożywczych i składników żywności (Dz. Urz. WE L 409 z 31.12.1992).
  17. Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 96/83/WE z dnia 19 grudnia 1996 r. zmieniającej dyrektywę 94/35/WE o substancjach słodzących przeznaczonych do stosowania w środkach spożywczych (Dz. Urz. WE L 48 z 19.02.1997).
  18. Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 96/85/WE z dnia 19 grudnia 1996 r. zmieniającej dyrektywę 95/2/WE o substancjach dodatkowych innych niż barwniki i substancje słodzące (Dz. Urz. WE L 86 z 28.03.1997).
  19. Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 97/60/WE z dnia 27 października 1997 r. zmieniającej po raz trzeci dyrektywę Rady 88/344/EWG o ujednoliceniu przepisów Państw Członkowskich w zakresie rozpuszczalników ekstrakcyjnych używanych w produkcji środków spożywczych i składników żywności (Dz. Urz. WE L 331 z 03.12.1997).
  20. Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 98/72/WE z dnia 15 października 1998 r. zmieniającej dyrektywę 95/2/WE o substancjach dodatkowych innych niż barwniki i substancje słodzące (Dz. Urz. WE L 295 z 04.11.1998).
  21. Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2001/5/WE z dnia 12 lutego 2001 r. zmieniającej dyrektywę 95/2/WE o substancjach dodatkowych innych niż barwniki i substancje słodzące (Dz. Urz. WE L 52 z 22.02.2001).
  22. Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2003/52/WE z dnia 18 czerwca 2003 r. zmieniającej dyrektywę 95/2/WE w zakresie warunków stosowania substancji dodatkowej E 425 konjac (Dz. Urz. WE L 178 z 17.07.2003).
  23. Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2003/114/WE z dnia 22 grudnia 2003 r. zmieniającej dyrektywę 95/2/WE o substancjach dodatkowych innych niż barwniki i substancje słodzące (Dz. Urz. WE L 24 z 29.01.2004).
  24. Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2003/115/WE z dnia 22 grudnia 2003 r. zmieniającej dyrektywę 94/35/WE o substancjach słodzących przeznaczonych do stosowania w środkach spożywczych (Dz. Urz. WE L 24 z 29.01.2004).

 

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 4.25 (4 Votes)


Reklama testowa
Do góry